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    驴产品加工技术

    2014年11月04日 来源:农村百事通 作者:洪涛  
    内容摘要:酱制的驴肉、驴皮、驴蹄是我国传统的熟食制品,深受人们的喜爱。其制作工艺简单易学,成本低廉,市场需求量大,是理想的加工致富渠道,也是饭店、食品加工行业提升产品档次的一个有效办法。
     
     

    酱制的驴肉、驴皮、驴蹄是我国传统的熟食制品,深受人们的喜爱。其制作工艺简单易学,成本低廉,市场需求量大,是理想的加工致富渠道,也是饭店、食品加工行业提升产品档次的一个有效办法。下面介绍驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。

    一、五香酱驴肉的酱制

    驴肉的吃法有很多,而且已经形成了一种民间工艺,例如:广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等,其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了,它瘦而不柴,香而不腻,烂而不散,远近闻名。下面介绍它的加工技术

    选料:五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定,首先是看外观,肉的表面和切口处呈淡红色,有光泽。然后是用手触摸,新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性,用手指按压会立即复原。最后,闻气味,新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。

    改刀:就是将生肉切开[http://www.nczfj.com],为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一,根据整块肉料的形状,将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。

    清洗:驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先,洗掉肉块上的污物。洗净后,立即将肉块投放到浸泡池中,浸泡24小时左右。

    腌制:一般50公斤驴肉,需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克,最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀,腌制室温5~10℃,腌制24小时。

    煮制:煮制是做五香酱驴肉最重要的环节。煮制50公斤驴肉,调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包。煮制包括焯坯和酱制两个环节,焯坯首先要在铁锅里加入适量的水,用大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中,盖上锅盖,用大火煮20分钟,肉块达到7~8成熟后,把肉块捞出。酱制前,锅中加入佐料料包和各种配料,为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,再把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上。为了卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净,然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后加入老汤,以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后,再改用小火煮,煮制的时间要根据驴的年龄来定:4~5龄驴的肉需煮5小时左右,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。

    驴肉酱制完成后,再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质,口感好。

    二、酱驴皮的做法

    酱驴皮光滑劲道、清新爽口,可养颜护肤、滋阴补血,还有防治贫血和月经不调等功能。

    选料:2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性,酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中,准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬,一般采用火枪来燎毛,燎至驴皮表面微黄,再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。

    焯坯:将驴皮放入煮沸的水中焯坯,不盖锅盖,大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上,用刀刮净驴油。

    酱制:为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料:碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中,盖上锅盖,然后再放老汤,以没过锅盖为准,用重物压在锅盖上,大火烧开20分钟后,改用文火煮3个小时左右。

    定型:驴皮煮熟后很滑,要捞出晾凉,冬天可以自然冷却,夏天在保鲜柜中放置12个小时,温度保持在2~8℃,以免变质。放凉后,用保鲜膜把驴皮卷起来定型。方法是:准备好专用菜墩,将保鲜膜铺好,再把煮好的驴皮均匀摆好,然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压,边挤压边滚动,直至滚实滚圆。最后,将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。

    三、酱驴蹄的做法

    选料:挑选两三龄小驴的小腿,用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛,燎至驴蹄表面微黄,用刀刮掉表层的黑皮和油渍,再用清水彻底清洗。

    切割:将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出,立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后,全部放入沸水中焯坯30分钟左右,捞出。

    酱制:酱制5公斤驴蹄所需配料:碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中,倒入老汤,直到老汤没过驴蹄为准,盖上锅盖。先用大火烧开25分钟,再改用小火煮4个小时左右,将驴蹄捞出就可以食用了。 (山东 洪涛)

     

    原文:新闻 > 实用技术:驴产品加工技术

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    关键字: 驴肉 熟食制品
     
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